CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, COMPUESTOS BIOACTIVOS, ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y SU COMPORTAMIENTO DURANTE LA DIGESTIÓN in vitro DE HARINA DE COL MORADA (Brassica oleracea VAR. capitata f. rubra)
Palabras clave:
Composición químico proximal, antocianinas, fenoles, digestibilidadResumen
La col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) es una hortaliza que se produce para su uso en la elaboración de diversos platillos culinarios. Destaca por su alto contenido de agua, proteínas, minerales, fibra y su aporte de grasa bajo. Contiene compuestos bioactivos como antocianinas, fenoles y flavonoides necesarios para neutralizar radicales libres en el cuerpo humano. Se elaboró una harina para evaluar las características fisicoquímicas y propiedades antioxidantes de la col morada y su comportamiento mediante una digestión in vitro. Los resultados mostraron que la harina de col morada es rica en carbohidratos (68.61±0.15 %), proteínas (15.57±0.17 %) y cenizas (8.71±0.53 %), además de ser baja en grasas (0.55±0.03 0.55±0.03 %). Los compuestos bioactivos y las propiedades antioxidantes presentaron un comportamiento descendente en cada fase digestiva. En conclusión, los antioxidantes sufren una degradación en las diferentes fases de la digestión in vitro.
