Relación de los cambios físicos, químicos, fisiológicos y actividad antioxidante durante el crecimiento y maduración del fruto de zapote mamey [Pouteria sapota (Jacq.) H.E.Moore & Stearn]
Crecimiento y maduración del fruto de zapote mamey
Palabras clave:
índice de cosecha, solidos solubles totales, carotenoides totales, fenoles totales, matiz.Resumen
El zapote mamey [Pouteria sapota (Jacq.) H.E.Moore & Stearn] es nativo de México y su fruto tiene gran aceptación por los consumidores debido a sus características organolépticas, aporte nutricional y nutraceúticos. Se realizó un estudio de los cambios físicos, químicos, fisiológicos y nutracéuticos desde el cuajado de fruto hasta su madurez de consumo. La madurez fisiológica se alcanzó 600 d después de floración y la madurez de consumo, luego de 612 d. En el crecimiento del fruto, no se detectó etileno, además que la respiración, vitamina C y carotenoides se incrementaron; los sólidos solubles totales y pH se mantuvieron entre 7.5 %-11.7 % y 5 %-6 %, respectivamente; la acidez titulable, el color de la epidermis, los compuestos fenólicos y actividad antioxidante disminuyeron. En poscosecha, la respiración y producción de etileno, sólidos solubles totales, carotenoides y actividad antioxidante (ABTS y FRAP) se incrementaron, mientras que la acidez titulable, compuestos fenólicos, color y actividad antioxidante por DPPH disminuyeron. La luminosidad, cromaticidad, matiz, carotenoides y compuestos fenólicos totales son las características idóneas para desarrollar un índice de cosecha espectrofotométrico.
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