PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN FRUTOS DE JABOTICABA (Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg.) EN DIFERENTES ETAPAS DE MADURACIÓN
Keywords:
Calidad, fenoles totales, DPPH, ABTS, FRAPAbstract
Se cosecharon frutos de jaboticaba (Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg) en tres etapas de maduración: verde, cambiante y maduros, provenientes de una huerta comercial en Yautepec, Morelos, México. En cada etapa de maduración se evaluaron parámetros de calidad, metabolitos funcionales y la actividad antioxidante por tres métodos. La masa de los frutos varió entre 6.8 y 12.2 g, sin detectarse diferencias significativas entre etapas de maduración. Los frutos maduros mostraron color rojo opaco (h=29.0, L*=29.6 y C*=8.6), mientras que los frutos verdes tuvieron un color verde con opacidad intermedia (h=103.1, C*=30.5, L*=48.3). El contenido de sólidos solubles fue significativamente mayor en la fase madura (12.2 °Brix) en tanto que la acidez titulable mostró los valores menores (0.8 %), el índice de sabor fue mayor en la fase madura (22.5). El contenido de fenoles totales y actividad antioxidante por el método de DPPH y FRAP fue mayor en la fase verde y madura, determinándose cierta asociación entre dichas variables (r=0.45*). Los resultados indican buena calidad de los frutos de jaboticaba cultivados en Morelos, México comparados con lo reportado en literatura, además de presentar cantidades mayores de compuestos fenólicos y asociación con la capacidad antioxidante; lo que sugiere puede ser una fuente de metabolitos funcionales en la dieta de quien los consuma en la región.
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