Evaluation of roasting on the physicochemical and sensory properties of Typica and Caturra coffee varieties

Abstract

En el presente trabajo se evaluaron los cambios en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las variedades de café Typica y Caturra en dos niveles de tostado, suave (TS) y fuerte (TF). Se obtuvo una concentración OTA de 30.027 µg/kg en Caturra y 23.077 µg/kg en Typica. El análisis fisicoquímico mostró que los granos de ambas variedades pierden dureza al incrementar el nivel de tostado. El contenido de fenoles disminuyó un 9 y 50% en la variedad Typica, y un 40 y 25% en la variedad Caturra, en TS y TF, respectivamente. Los niveles de tostado incrementaron el IC50 de la actividad antirradicalaria de los radicales DPPH y ABTS en ambas variedades de café. El análisis sensorial reveló que una calidad de las dos variedades de café es “buena” de acuerdo con la clasificación de la Asociación de Cafés Especiales de América. Por lo tanto, los resultados obtenidos proporcionan información importante sobre los parámetros de procesamiento necesarios para obtener características sensoriales deseables en la taza de café.